Styl życia

Foie gras – jedna z najbardziej ekskluzywnych i kontrowersyjnych specjalności gastronomii francuskiej. Jej historia i jak ją jeść?

Foie gras to nie pasztet!

Przynajmniej tak, jak my Polacy sobie to wyobrażamy. Francuskie słowo “terrine” jest tłumaczone na polski jako pasztet. Ale, aby nie wchodzić w zawiłe tłumaczenia ustalmy, że foie gras to specjalność francuska, której smak nie jest porównywalny z niczym innym. Foie gras jest jedyna w swoim rodzaju. O czym przekonali się już starożytni z Egiptu, Rzymu czy Grecji. Istnieją dowody na to tj; freski i płaskorzeźby ukazujące „gavage gęsi” – czyli procedura jej powstawania.

Foie gras we Francji na dobre zadomowiła się za sprawą uprawy kukurydzy w XVI wieku a później dzięki Ludwikowi XIV – Królowi Słońce. Od tego czasu ta specjalność dla większości Francuzów, stanowi część dziedzictwa gastronomicznego Francji (partie du patrimoine gastranomique français.)

Co to jest gavage i dlaczego jest on tak bardzo kontrowersyjny ?

Gavage to nic innego jak karmienie na siłę kaczki czy gęsi. Dla wszystkich uczących się języka francuskiego od czasownika gaver – tuczyć, se gaver objadać się. Co w przypadku gęsi czy kaczki oznacza, że w 11 tygodniu jej życia wpycha się jej metalową rurę do przełyku, by za pomocą niej wsypać surową bądź ugotowaną kukurydzę bezpośrednio do jej brzucha. Procedura ta trwa przez od 12 do 18 dniu 2 razy w ciągu dnia.

Opinie co do tej procedury są podzielone.  Zwolennicy i wielbiciele foie gras uważaj, że karmienie na siłę kaczki czy gęsi jest tylko wykorzystaniem jej naturalnej skłonności do bulimii. Robią tak by przetrwać zimę … podobne jak ptaki migrujące. 

Przeciwnicy z kolei uważają, że karmienie na siłę doprowadza do zatłuszczenia wątroby, a to z kolei jest chorobą a nie naturalnym gromadzeniem pożywienia. 

Tradycja czy barbarzyństwo ?

Technika żywienia gęsi i kaczek budzi wiele kontrowersji. Ci którzy walczą o prawa zwierząt, uważają tą technikę za barbarzyństwo i dlatego należy jej zaprzestać. Jednakże sondaż, który został przeprowadzony w 2017 pokazuję, że 96% Francuzów uważa, że foie gras stanowi część dziedzictwa gastronomi francuskiej. A 8 na 10 Francuzów nie wyobraża sobie Świąt Bożego Narodzenia bez foie gras. 

Stowarzyszenia L2014 walczące o prawa zwierząt ujawnia warunku transportu i karmienia gęsi i kaczek. Jeśli ktoś z was jest tym zainteresowany podaje link do ich strony internetowej: https://www.l214.com/

Dodatkowo możecie też poznać opinie dwóch twórców YouTube kanał PAS VEGAN i EFFET CHIMPANZE

Osobiście uważam, że wina jest gdzieś pośrodku. Poprzez industrializacje i demokratyzacje produktów luksusowych, które możemy konsumować non stop. Tak jak jeść mięso 7 dni w tygodniu 2 razy dziennie  doprowadzamy do masowej produkcji i tym samym masowego cierpienia zwierząt. Istniej możliwość karmienia kaczek i gęsi metodą naturalną – samodzielnie jedzą. Jednakże ta metoda wymaga czasu a wzrost wątroby nie jest tak szybki i tak duży. Co powoduje, że produkcja jest nieopłacalna. Bo tu chodzi głównie o ilość by wyprodukować dużo i sprzedać dużo. 

Francja jest światowym liderem w produkcji foie gras. Zaraz za nią Bułgaria, Węgry, Hiszpania, Chiny i Kanada (Quebec). Jest tylko jeden kraj na świecie, który zabrania zarówno produkcji i spożywania są nimi Indie. W pozostałych krajach na świecie nie ma zakazu spożywania foie gras.

[FM_form id=”4″]

Regiony produkcji foie gras we Francji 

Głównymi regionami produkcji foie gras są; Nouvelle-Aquitaine, Midi-Pyrénées, Pays de la Loire, Poitou, Bretagne. 

Mieszkam w regionie Nouvelle-Aquitaine w departamencie Dordogne, który stanowi jedną z głównych miejsc produkcji foie gras jak i wiele innych specjalności z kaczki tj; confit de canard, salade aux chaud gésiers oraz wiele innych; orzechów włoskich, oliwy z orzechów włoskich, truflii. Jest to departament znany i uwielbiany poprzez swoją gastronomię. Dodatkowo w czasie zimy raz w tygodniu w Perigueux i Thivier odbywają się marches au gras (rynki tłuszczu) czyli miejsce w których producenci kaczek i gęsi sprzedają swoje wyroby. Stąd ta nazwa. Na tym rynku nie znajdziesz warzyw i owoców jest on przeznaczony na sprzedaż tylko wyrobów z gęsi i kaczki oraz trufli. 

Jak wybrać dobrą foie gras

Jest kilka typów foie gras w sprzedaży i aby rozpoznać tą najlepszą podaje nazewnictwo i co za nim się kryje. Osobiście skłaniam się do kupowania tylko i włącznie – Le foie gras entier –  co oznacza, że jest to cała wątroba i jest ona najlepsza i najdroższa. Le foie gras – tutaj mamy do czynienia ze zmieszeniem różnych wątrób. Tekstura jej jest mniej jednolita aniżeli tej le foie gras entier. Oraz Le bloc de foie gras – jest to najgorsza wersja foie gras, której szczerze odradzam zakupu. Bo jest to mieszanka resztek wątroby zmieszanej  z wodą i może nie tylko z wodą … 

Można również kupić 

  • le foie gras cru  – co oznacza, że jest to surowa wątroba, którą należy przyrządzić samemu. Jednakże od razu uprzedzam, że foie gras nie jest łatwa do przygotowania, ponieważ bardzo łatwo można zrobić z wątroby żółty tłuszcz. Tak jak ja to kiedyś zrobiłam …  
  • le foie gras mi – cuit – jest ona już upieczona i gotowa do degustacji. Jej data ważności jest od 2 tygodni do 3 miesięcy 
  • le foie gras cuit w słoiku czy w puszce – gotowa do degustacji z długoterminową datą ważności. 
  • pasztet z foie gras – jest to puszka w której pośrodku jest kawałek foie gras a wokół niej mięso wieprzowe czy wołowe. 

Różnice pomiędzy foie d’oie a foie de canard 

Foie d’oie to nic innego jak foie gras otrzymana z wątroby gęsi. (oie – gęś). Z kolei foie de canard to foie gras z kaczki (canard – kaczka). Foie gras z gęsi produkuje się mniej bo stanowi ono 5% całej produkcji. Jest ona droższa, smak ma mniej wyraźny a strukturę bardzo delikatną. Foie gras z kaczki jest smaczniejsza ma więcej smaku i jej struktura jest bardziej zamknięta. 

Jak jeść foie gras i z jakim winem ją pić? 

Przepisów jak serwować foie gras jest wiele i jeśli kiedy będziecie we Francji w dobrej i szanującej się restauracji – restaurant gastranomique czyli takiej w której poszukiwanie smaków i ich łączenie stanowi największe wyzwanie. To na pewno zjecie tam foie gras w nie banalnej odsłonie. Tak jak ja kiedyś jadłam z crème brûlée. I wbrew pozorom było to bardzo smaczne. Po dziś dzień pamiętam to doświadczenie kulinarne… Ale żeby nie komplikować to jedyną i najważniejszą zasadą jest to, by nigdy, ale to przenigdy NIE ROZSMAROWYWAĆ foie gras. Z tego względu, że traci ona swoje właściwości smakowe i teksturę.

Foie gras kroi się na kawałki tak by móc ją położyć na zgrillowanej kromce bagietki czy chleba z przyprawami (rodzaj naszego piernika bez czekolady) czy specjalnego chleba dla foie gras, który jest już pocięty w małe kromki. Jest on w teksturze dość delikatny i słodkawy. Cyrille i ja często jemy z grillowaną bagietką. I aby dodać odrobine kontrastu w smaku bo foie gras sam w sobie jest dość mdła, dodajemy odrobinę konfitury z fig czy cebuli. Możesz też ją jeść z grubą sola i świeżo zmielonym pieprzem.

Do foie gras należy podawać dobrze schłodzone słodkie wino z takich apelacji jak; Sauternes, Monbazillac czy Jurançon. A jeśli nie jesteś zwolennikiem słodkich win to możesz je zastąpić Champagne, Crémant de Bordeaux , Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne.

Jestem bardzo ciekawa Waszych doświadczeń z foie gras. Może macie coś czym chcielibyście się podzielić.

Poniżej umieszczam film z Live Apero, który ma miejsce zawsze w piątek o 19.00 na moim FanPage Podczas którego prezentuje specjalności i zwyczaje kulinarne we Francji.


Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

MOJA HISTORIA Z CHÂTEAU DU PAYRE, CZYLI JAK WYEMIGROWAĆ I ZAMIESZKAĆ W ZAMKU

Historia z Château du Payre to przypadek i ogromne szczęście któremu jednemu jak i drugiemu bardzo pomogłam.

Na tej stronie internetowej używamy cookies na urządzeniu użytkownika. Pliki cookie są zazwyczaj wykorzystywane w celu umożliwienia prawidłowego funkcjonowania strony (pliki cookie techniczne), generowania raportów użytkowania przeglądarki (pliki cookie statystyczne) oraz reklamowania naszych treści na blogu. Możemy bezpośrednio korzystać z plików cookie o charakterze technicznym, ale użytkownik ma prawo do podjęcia decyzji o włączeniu lub nie włączania plików cookie o charakterze statystycznym i profilowania. Włączając te pliki cookie, pomagasz nam zapewnić Ci lepsze doświadczenia.