Znamy się z Internetu! Tak, Daniel i ja znamy się dzięki mojemu fanpage! Jakimś cudem znalazł mnie w gąszczu Facebooka. Być może dlatego, że łączy nas uwielbienie do Francji. I tak niemalże od razu zaczęliśmy pisać do siebie wiadomości, dzieląc się swoimi podróżami po Francji.
A, że Daniel jest bardzo dobrym cukiernikiem a ja łasuchem to i też nasze rozmowy szybko zeszły na tematy kulinarne – przede wszystkim te słodkie. Daniel jest też ogromnym wielbicielem pâtisserie française – cukiernictwa francuskiego. Osobiście uważam, że to co robi jest na porównywalnym poziomie francuskiego cukiernictwa. Przede wszystkim dlatego, że bardzo dba o jakość swoich produktów i o formę podania. A to we Francji jest bardzo ważne!
Widząc to co robi i jak robi nabrałam do niego i jego żony Gosi (w końcu pracują razem) ogromnej sympatii i zaufania! Pomyślałam, że warto będzie abyście i Wy zapoznali się z nimi – ludźmi ogromnej pasji i zaangażowania. Zadałam Danielowi 11 pytań i mam nadzieję, że kiedyś uda nam się spotkać wszyscy wielbiciele Francji i dobrego jedzenia w jego Szmaragdowej Cafe! Ale by było BOSKO!
1. Daniel po prostu muszę zadać to pytanie. Powiedz mi proszę skąd to Twoje uwielbienie do Francji ?
Moje uwielbienie do Francji zaczęło się pięć lat temu, kiedy wyjechaliśmy na trzy tygodniowy urlop do La Rochelle. Pięknego kurortu na południowo wschodniej Francji. Mieliśmy to szczęście, że mieszkaliśmy u znajomego, który wynajmował tam dom. Mieszkaliśmy tam, prawie jak lokalni mieszkańcy. Na urlop pojechaliśmy samochodem, więc byliśmy niezależni jeśli chodzi o zwiedzanie. Odwiedziliśmy Bordeaux, całe La Rochelle wraz z lokalnymi miasteczkami, wyspę Île de Ré. Udało nam się też pojechać na dwa dni do Paryża. Tam właśnie zakochaliśmy się we Francji i jej klimacie.
O La Rochelle pisałam tutaj: LA ROCHELLE – PIĘKNE PORTOWE MIASTO NAD OCEANEM I NASZE PIERWSZE VIDEO NA YOUTUBE!
Île de Ré tutaj; ÎLE DE RÉ – WYSPA TYLKO DLA BOGATYCH ?
2. We Francji jest ogromne poszanowanie dla wszystkich cukierników, piekarzy i szefów kuchni. Tutaj szef kuchni czy cukiernik ma ogromne poszanowanie społeczne i jeśli jest naprawdę dobry to może zarobić dobre pieniądze. Jak jest w Polsce?
W Polsce większość rzemiosł i zawodów rzemieślniczych podupadła przez ostatnie 20 lat. Młodzi ludzie nie chcą się uczyć w branży piekarsko-cukierniczej, ponieważ jest to ciężki zawód, który wymaga wielu lat nauki i poświeceń. Nie rzadko jest to praca od świtu do późnego wieczora. Mało jest też nauczycieli zawodu, ponieważ niestety w Polsce pensje nauczycieli nie należą do najwyższych. Szkoły zawodowe również uległy likwidacjom. Jednak jeśli ktoś jest pracowity i uczciwie podchodzi do swojej pracy, to może osiągnąć sukces. Z tego zawodu można zarobić dobre pieniądze, ale jest to odkupione wieloma latami nauki i szkoleń. Najczęściej są to szkolenia płatne.
3. Niemalże w każdej szanującej się restauracji we Francji deser jest traktowany całkiem poważnie. Jest formą zwieńczenia posiłku. Co oznacza, że nie wystarczy podać crème brûlée … No chyba, że jest on « revisité » czyli zachowane składniki, ale podany w niebanalny czy nawet zaskakujący sposób. Jak jest w Polsce czy restauracje też przykładają wagę do prezentacji i szukania smaków ?
W polskich restauracjach desery traktowane są trochę po macoszemu, – niestety. Ale większość restauracji nie przykłada do tego dużej uwagi i najczęściej jest to właśnie brulle albo lody. Dobrze jeśli byłyby one podane w jakiś fajny sposób, ale najczęściej właśnie jest to tylko forma zapchania karty. Chociaż coraz więcej restauracji zaczęło od niedawna zauważać, że desery mogą być dobrym zakończeniem posiłku. Jest nawet taka niepisana zasada mówiąca, że jeśli coś było nie tak przy posiłku, to deser jest idealnym zakończeniem po którym gość zapomina o niedociągnięciach. Restauratorzy w Polsce rzadko kiedy mogą sobie pozwolić na „patissier” czyli cukiernika.
4. Od jakiegoś czasu powstało wiele emisji telewizyjnych dotyczących kuchni i gotowania. Tutaj jest m.in program telewizyjny „Le meilleur patissier – Najlepszy cukiernik„, którego celem jest wyłonienie właśnie tego najlepszego. Czy masz wrażenie, że wraz z takim programami telewizyjnymi rośnie zainteresowanie kuchnią i jest więcej chętnych by się nią zająć zawodowo?
Wiesz, w Polsce też jest kilka programów w TV związanych z gotowaniem. Znam osobiście kilka osób, które w nich występowały. Ta magia telewizji nie pokazuje prawdziwego życia w cukierni i kuchni. Ludzie którzy nie są związani z zawodem, myślą że wysoko jest proste i łatwe. Niestety, ale prawda jest inna.
5. Czy w Polsce są konkursy na najlepszego cukiernika / piekarza / kucharza ? Bo tutaj we Francji istnieje konkurs dla wszystkich rzemieślników pod nazwą « Le meilleur ouvrier de France » – Najlepszy pracownik Francji. Co oznacza, że wygrywając ten konkurs masz ogromne poszanowanie w środowisku, ale i renomę wśród klientów.
W Polsce są organizowane różne konkursy cukiernicze. Jedną z najbardziej znanych są Cukiernicze Mistrzostwa Polski. Wygrana w takim konkursie rzeczywiście pozwala na poszanowanie w środowisku i wsród klientów – jeśli interesują się tą tematyką.
6. Czy w Polsce są renomowane szkoły gastronomii / cukiernictwa ? Powiedz mi proszę jak wyglądała Twoja edukacja?
W Polsce nie ma takich szkól jak Le Cordon Bleu 😉 Są szkoły gastronomiczne, szkoły zawodowe. To one kierują uczniów na praktyki. W Polsce dużo zależy właśnie od nich, jeśli dostaniesz się do dobrego miejsca i jest to twoja pasja to możesz się nauczyć bardzo dużo.
Moja przygoda z gastronomią zaczęła się właściwie od programu TV „Pascal po prostu gotuj” był to pierwszy program w TV w którym gotował Francuz polskiego pochodzenia, który urodził się i mieszkał w Lyon. Przyjechał do Polski i zaczął nagrywać swój program. Dopiero później nastał prawdziwy wysyp innych programów kulinarnych.
Swoją edukację zacząłem w Technikum Gastronomicznym we Władysławowie, udało mi się dostać na praktyki do hotelu w Jastarni. Był to nowo otwarty czterogwiazdkowy obiekt, który zatrudniał bardzo dobrą ekipę kucharzy. Na praktykach dostałem do oczyszczenia i filetowania 40 kg łososia. Wtedy zrozumiałem, że gastronomia to ciężki zawód 🙂
Na szczęście w hotelu był osobny dział cukierni i akurat jeden z cukierników się zwalniał, wskoczyłem na jego miejsce i tam zaczęła się moja przygoda z cukiernictwem. Później po szkole trafiłem do pracy w hotelu w Sopocie i tam dalej rozwijałem swoje umiejętności.
7. We Francji jest bardzo precyzyjna kolejność dań zaczynamy od – drinka później, przystawka, danie główne, deska serów, deser, kawa. Tak we Francji nie podaję się deseru z kawą a oddzielnie. Czy w Polsce ten model jedzenia w restauracjach jest spotykany ?
W polskich restauracjach najczęściej zaczyna się od razu od przystawki, później wchodzi danie główne. Rzadziej kończy się deserem i kawą. Tutaj kultura wychodzenia do restauracji i spędzania tak wolnego czasu dopiero się rozwija od jakiś 10 lat.
8. Pośród klasyków cukiernictwa francuskiego tj le paris-brest, le millefeuille, l’opera, l’eclair, la tarte tatin, le baba au rhum, la tarte au citron które z nich jest Twoim faworytem i dlaczego?
Uwielbiam Paris Brest. Pierwsze jadłem w Paryżu i bardzo mi zasmakowało. Przywiozłem z Francji kilka gazet i książek cukierniczych i w jednej z nich znalazłem przepis na niego. W naszej kawiarni też czasami go wykonywaliśmy. Polacy lubią ciasto parzone, chyba dlatego tak im smakuje ten deser. Zresztą eklerki też są lubiane przez Polaków.
9. Co się Tobie najbardziej podoba w cukiernictwie francuskim i dlaczego ?
Francuscy cukiernicy bardzo dużą uwagę przykładają do jakości surowca i wykonania. To zawsze mnie urzekało w ich pracy. Sztuka cukiernictwa we Francji ma kilka wieków i jest bardzo szanowana przez nich. Połączenia smaków, tekstur, kolorów i zapachów to to co kocham we francuskim cukiernictwie.
10. Jakby Cyrille przyszedł do Ciebie, to co byś mu zaproponował do jedzenia z Twojej karty, tak by w ten sposób poznał cukiernictwo polskie?
Pierwsze skojarzenie z polskim cukiernictwem to sernik, prawdziwy sernik na polskim twarogu. Takim kwaśnym i naturalnym. Polacy kochają serniki w każdej postaci to ich najwięcej sprzedajemy w kawiarni. I to właśnie sernik podałbym Cyrille jako pierwszy deser. Poźniej zaserwowałbym mu szarlotkę, taką z prawdziwych polskich jabłek. Szara Reneta to królowa wśród odmian na szarlotki. Jej kruchość i zapach idealnie grają z kruchym ciastem. Jeżdżę po nią do zaprzyjaźnionych handlarzy na naszą Halę Targową w Gdyni.
11. Założę się, że po przeczytaniu tego wywiadu znajdą się tacy którzy będą chcieli u ciebie zjeść czy zamówić słodkości na wyjątkowe okazję. Powiedz proszę gdzie można Cię znaleść ?
Nasza kawiarnia mieści się w centrum Gdynia przy Władysława IV 61. Jest ona usytuowana na jednym z większych skrzyżowań w Gdyni.
Szmaragdowa Café na facebooku oraz szmaragdowacafe.pl
Dziękuję ci Karolina za wywiad 🙂
Mam nadzieję, że kiedyś uda nam się spotkać w Szmaragdowej Cafe i razem zjeść słodkości i wypić kawę czy nawet coś z bombelkami 🙂 To takie moje małe marzenie.
A jeśli ktoś z Was chce posmakować wyśmienitych słodkości Daniela może u niego złożyć zamówienie w całej Polsce. Bo też rozsyła on je po całym kraju. Paczki są wysyłane kurierem w poniedziałki i środy.
